Pas besoin d'attendre Pâques pour manger une tarte tout chocolat... Mais c'est quand même l'occasion rêvée !
Cette pépite est tout droit sortie du dernier numéro de Fou de Pâtisserie (#57).
Si vous êtes amateurs de chocolat comme moi, vous devez absolument la goûter !
Une tarte pour 6-8 personnes
Temps de préparation : 1H30
Temps de cuisson : 12 à 15mns
Temps de repos : 8H
INGRÉDIENTS :
Pâte sucrée cacao (à faire la veille) :
- 150g de beurre
- 100g de sucre
- 50g d’œuf entier
- 210g de farine
- 40g de cacao
- 15g de chocolat noir
- 15g de beurre de cacao
Ganache montée chocolat (à faire la veille) :
- 120g de crème à 35% (1)
- 2g de gélatine
- 100g de chocolat à 66%
- 20g de glucose
- 220g de crème à 35% (2)
Caramel au chocolat :
- 100g de sucre
- 100g de crème
- 25g de beurre
- 2g de gélatine
- 20g de chocolat à 66%
Crémeux au chocolat :
- 140g de crème
- 140g de lait
- 60g de jaunes d’œufs
- 30g de sucre
- 180g de chocolat à 66%
Montage et décor :
- 50g de grué de cacao
- QS fleur de sel
- QS cacao en poudre
PRÉPARATION :
Pâte sucrée cacao (la veille) :
1) Dans la cuve du robot muni de la feuille, versez le beurre et le sucre. Crémez le beurre et le sucre ensemble.
2) Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu'à avoir une pâte homogène.
3) Ajoutez les poudres (farine et cacao) et mélangez en arrêtant dès que la pâte est homogène.
4) Débarrassez, formez un disque plat grossier et filmez pour 3H au frais (voire une nuit).
L'idée étant de la faire la veille.
5) Après une nuit de repos, étalez la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur.
Taillez un grand disque de diamètre supérieur à votre cercle à tarte.
Foncez votre cercle puis ébarbez à l'aide de la lame du couteau.
6) Enfournez dans un four préchauffé à 200°C en baissant à 180°C.
Cuisez environ 10 minutes.
7) Faites fondre une petite quantité de chocolat noir avec le beurre de cacao et chablonnez le fond de tarte au pinceau.
La ganache montée (la veille) :
1) Faites chauffer la crème (1) jusqu'à ébullition.
Faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie et essorée puis versez sur le chocolat et le glucose en trois fois.
2) Mélangez bien à la maryse pour réaliser une émulsion.
3) Versez la crème froide (2) et mixez au mixeur plongeant.
Filmez au contact et laissez au frais entre 6H et une nuit.
Le caramel :
1) Faites un caramel à sec en plusieurs fois, en ajoutant du sucre petit à petit, à mesure que la quantité précédente fond.
2) Une fois le caramel bien brun, versez la crème chaude et mélangez.
3) Feu éteint, ajoutez la gélatine ramollie, puis le beurre et terminez par le chocolat. Mixez.
Laissez bien refroidir.
Le crémeux au chocolat :
1) Fouettez les jaunes et le sucre (pas besoin de blanchir réellement).
2) Versez la moitié du mélange de lait et crème bien chaud.
3) Fouettez bien, remettez l'ensemble à cuire dans la casserole "à la nappe" ou à 85°C.
4) Versez sur le chocolat en 3 fois et mélangez.
5) Terminez avec un coup de mixeur plongeant, sans incorporer d'air.
Montage et finitions :
1) Versez une couche de caramel relativement fine dans le fond de tarte.
Étalez uniformément à l'aide d'une spatule coudée.
2) Coulez le crémeux , à hauteur du fond de tarte (le crémeux peut être coulé dès qu'il est prêt).
Vous pouvez taper un peu la plaque contre le plan de travail pour lisser le crémeux.
3) Parsemez généreusement de grué et d'un peu de fleur de sel.
Laissez prendre 2H au frais ou 20mns au congélateur.
4) Montez la ganache au fouet : attention, elle est délicate et ne doit pas être trop montée.
5) Avec une petite douille saint-honoré, ou simplement en coupant le bout de votre poche en biseau, pochez le pourtour de la tarte.
6) Saupoudrez la ganache montée de poudre de cacao.
7) Versez du caramel au centre de la tarte. Réchauffez-le légèrement pour le couler plus facilement.
8) Terminez par du grué et de la fleur de sel.
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