Tarte aux figues

La saison des figues a bien démarré !
J'en ai déjà récolté plus de 3 kilos dans le jardin !
Voici donc la première tarte à la figue de la saison 2022.

Je l'ai réalisée avec des figues blanches et boules d'or, deux variétés plus éphémères que les figues violettes. Elles sont délicieuses.

 

Cette tarte se compose d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande, d'une compotée figue-menthe (qui apporte un coté rafraîchissant), de figues fraîches et d'une ganache montée à la vanille.

 

Temps de préparation : 1H

Temps de repos : une nuit au frigo

Temps de cuisson : 25 minutes

 

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

 

Pâte sucrée* (à faire la veille) :

- 200g de farine

- 120g de beurre pommade

- 3g de sel fin

- 80g de sucre glace

- 20g de poudre d'amande

- 40g d’œufs

 

* Il reste toujours un peu de pâte... Vous pouvez la congeler pour en faire des tartelettes plus tard ou faire des sablés avec les chutes (ça me dépanne toujours pour le goûter des enfants).

 

 

 

Crème d'amande :

- 50g de sucre

- 50g de poudre d'amande

- 50g de beurre pommade

- 1 œuf

 

Compotée figues menthe (peut être réalisée la veille) :

- 250g de figues blanches et boules d'or

- 6 feuilles de menthe

 

Ganache montée vanille (à faire la veille) :

- 250g de crème liquide 30 à 35% de matière grasse

- 52g de chocolat blanc de couverture

- 1/2 gousse de vanille

- 2g de gélatine

 

Garniture :

- Une douzaine de figues blanches pour le montage

La veille, préparez la compotée, la ganache et la pâte.

Il ne vous restera plus qu'à assembler le jour J.

 

Ganache montée vanille :

 

1) Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater.

2) Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (à moyenne puissance, 30 secondes par 30 secondes en mélangeant à chaque fois).

3) Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec la demi gousse de vanille fendue et grattée.

4) Quand la crème bout, retirez-la du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour la dissoudre entièrement.

5) Versez un tiers de la crème liquide sur le chocolat fondu. Mélangez énergiquement à la maryse pour créer une émulsion.

Répétez la même opération pour les 2/3 restants.

6) Terminez avec le mixeur plongeant pour que la ganache soit bien homogène. Filmez au contact et réservez toute une nuit au frigo.

 

Compotée figues menthe :

 

1) Coupez les figues en morceaux (avec la peau). Faites les cuire dans une casserole à feu doux pendant 15 minutes.

Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'eau pour éviter qu'elles n'accrochent.

2) Laissez refroidir.

3) Mixez avec les feuilles de menthe et réservez au frais jusqu'au montage.

 

Pâte sucrée* (à faire la veille) :

 

Pensez à sortir le beurre à l'avance pour qu'il ait le temps de ramollir.

 

1) Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel.

Faites tourner le robot à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

 

2) Ajoutez la farine et continuez à mélanger à vitesse moyenne.

Écrasez la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main, puis formez une boule que vous aplatirez légèrement. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur 1 à 2 heures.

 

3) Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

Beurrez votre cercle ou moule à tarte puis foncez la pâte. Réservez au réfrigérateur idéalement une nuit pour laisser le temps à la pâte de croûter. Cela évitera qu'elle se rétracte à la cuisson.

 

4) Préchauffez le four à 170°C et enfournez pendant 10 minutes.

 

Crème d'amande :

 

Préparez la crème d’amande pendant la cuisson des tartelettes.

 

1) Mélangez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez l’œuf.

 

2) Quand le mélange est bien homogène ajoutez la poudre d’amandes et mélangez à nouveau.

 

3) Garnissez les tartelettes précuites (même si elles sont encore chaudes) avec la crème d’amande et enfournez pendant 15 minutes.

 

Laissez refroidir.

1) Montez la ganache vanille au robot. Elle doit se tenir et former un bec.

Attention à ne pas trop la monter, au risque d'en faire du beurre !

 

2) Réservez dans une poche à douille avec une douille saint-honoré. Placez au frigo jusqu'à utilisation.

 

3) Une fois la tarte refroidie, étalez une fine couche de compotée sur la crème d'amande. Réservez 15mns au frigo.

 

4) Disposez une couche fine de ganache au centre de la tarte. Étalez à l'aide d'une petite spatule coudée ou d'une cuillère. Réservez au frais le temps de tailler les figues.

 

5) Lavez les figues et coupez-les en rondelles assez fines. Formez une rosace sur la tarte, en partant du bord jusqu'au centre. Commencez à environ 1 cm du bord pour laisser la place pour pocher la ganache.

 

6) Pochez la ganache sur le bord de la tarte à l'aide d'une douille Saint-Honoré, en faisant le tour complet.