Tartelettes fraise vanille tonka

Un délicieux sablé breton, un confit de fraises, un crémeux vanille tonka, une ganache montée à la vanille et surtout de bonnes fraises !

Voici une tartelette gourmande à souhait.

 

INGRÉDIENTS  :

Pour 6 tartelettes ou une tarte familiale pour 6 personnes

 

1) CRÉMEUX VANILLE TONKA (à réaliser l'avant-veille)

Recette de Christophe Michalak

- 180g de crème liquide 35%

- 1 gousse de vanille

- 1/4 de fève de tonka

- 20g de cassonade

- 1g de pectine X58 (peut-être remplacée par 1g de gélatine) **

- 40g de jaunes d’œufs

- 1 g de fleur de sel

 

2) GANACHE MONTÉE VANILLE (à réaliser la veille)

- 250g de crème liquide 35%

- 55g de chocolat blanc (j'utilise les pistoles en vrac de Kaoka)

- 1 gousse de vanille

- 2g de gélatine

 

3) CONFIT DE FRAISES (peut aussi être fait la veille) :

- 200g de fraises

- 20g de sucre

- 20g de glucose

- 2g de pectine NH

 - une douzaine de fraises pour le dressage

4) SABLÉ BRETON :
- 30g de jaune d’œuf
- 60g de sucre
- 75g de beurre mou (à température ambiante)
- 100g de farine
- 5g de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel

 

PRÉPARATION :

 

1) CRÉMEUX VANILLE TONKA

 

- L'avant-veille, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille et le quart de fève de tonka râpée. Laissez infuser une nuit.

- La veille, passez la préparation au chinois et faites chauffer dans une casserole.

Dans un récipient à part (une tasse ou coupelle), mélangez le sucre et la pectine, puis ajoutez-les dans la casserole quand le mélange atteint 50°C.

Portez à ébullition.

- Hors du feu, ajoutez les jaunes et la fleur de sel et mixez au mixeur plongeant pendant 2mns sans interruption.

- Laissez refroidir, débarrassez dans un bol, filmez au contact et réservez au frigo une nuit.

 

2) GANACHE MONTÉE VANILLE

 

- Placez vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater.

- Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue et grattée.

- Ajoutez la gélatine bien essorée hors du feu et mélangez bien pour la dissoudre.

- Versez la crème sur le chocolat blanc haché en 3 fois, pour réaliser une émulsion. Mélangez bien avec une maryse entre chaque ajout. Mixez au mixeur plongeant.

- Filmez au contact et réservez au frais une nuit.

 

3) CONFIT DE FRAISES :

 

- Lavez et équeutez les fraises. Mixez-les avec le sucre, jusqu'à en faire une purée.

- Versez la purée, le glucose et la pectine dans une casserole. Mélangez bien et portez à ébullition.

- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

- Laissez refroidir et réservez au frais.

4) SABLÉ BRETON :

 

- Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
- Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.
- Ajoutez le beurre (bien mou), puis mélangez avec une maryse.
- Ajoutez la farine, la levure et la fleur de sel. Mélangez à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
- Formez une boule et étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson. La pâte ne doit pas être trop fine.
- Posez vos cercles à tartelettes sur la pâte pour marquer la forme et laissez-les pendant la cuisson.
- Enfournez pendant 25mns à 160°.
- Laissez refroidir entièrement avant de dresser.

 

DRESSAGE :

 

- Fouettez votre ganache vanille au robot jusqu'à ce qu'elle soit ferme (elle doit tenir entre les branches du fouet).  Placez-la dans une poche à douille avec la douille de votre choix (j'ai utilisé une douille 8B) et réservez au frigo.

 

- Disposez vos cercles de sablés breton sur une plaque.

 

- Mettez 2 c.à s. de confit de fraises au centre des tartelettes, en prenant soin de laisser les bords libres pour pouvoir y pocher la ganache.

 

- A l'aide de la poche à douille, pochez de la ganache tout autour du sablé, sur le bord extérieur.

 

- Ajoutez quelques fraises fraîches coupées en petits morceaux sur le confit de fraise.

 

- Ajoutez ensuite le crémeux tonka par dessus les fraises.

 

- Coupez les fraises restantes en 2 ou en 4 (selon leur grosseur) et disposez les au centre.

 

Et voilà, c'est prêt à être dégusté !!