Cette bûche est composée d'un biscuit viennois au cacao, imbibé d'un sirop à la fleur d'oranger.
Il est moelleux et léger, c'est pour cela qu'il s'adapte parfaitement aux recettes de bûches roulées !
J'ai ensuite réalisé une compotée de clémentines (ce sera la partie la plus longue de la recette) et une ganache montée au chocolat noir 54%.
Ingrédients pour 8 personnes (30cm de long)
* Compotée de clémentines (à réaliser la veille)
- 600g de clémentines de Corse (poids épluchées)
- 60g de sucre
*Ganache montée chocolat noir (à réaliser la veille)
- 110g de chocolat noir (54% Kaoka)
- 1 c.à s. de miel
- 350g de crème fleurette (30%)
*Biscuit viennois au cacao
- 45g de jaunes d’œufs
- 75g d’œufs
- 75g de sucre
- 90g de blanc d’œuf
- 25g de farine
- 25g de cacao en poudre non sucré
- le zeste de 2 clémentines non traitées
*Sirop d'imbibage
- 50g d’eau
- 5g de sucre
- 25g d’eau de fleur d’oranger
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PRÉPARATION
* Compotée de clémentines (à réaliser la veille)
1) Pelez les clémentines à vif et prélevez les segments.
2) Mettez les segments de clémentines et le sucre dans une casserole.
3) Laissez cuire tout doucement jusqu'à obtenir une consistance de marmelade.
Mixez. Passez au chinois s'il reste des petites peaux blanches.
4) Réservez au frais jusqu'au montage.
*Ganache montée chocolat noir (à réaliser la veille)
La ganache doit reposer au frais au moins 3 heures avant d’être montée.
L’idéal est de la préparer la veille et de la laisser refroidir toute une nuit.
1) Faites chauffer 125g de crème avec le miel dans une petite casserole. Portez à ébullition.
2) Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie.
3) Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu.
Il faut bien mélanger à chaque fois, pour créer une émulsion (avec une maryse/spatule).
Ajoutez le reste de crème froide (225g) puis mixez la ganache au mixeur plongeant.
4) Filmez au contact puis réservez la ganache au frais pour la nuit.
*Biscuit viennois au cacao
1) Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
2) Fouettez les jaunes, les œufs et 50g de sucre.
3) Montez les blancs en neige, en ajoutant petit à petit les 25g de sucre restants.
4) Tamisez la farine et le cacao en poudre.
Zestez les 2 clémentines dans les poudres (farine + cacao).
5) Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs.
Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse/spatule.
6) Ajoutez le reste des blancs et le mélange farine + cacao. Mélangez à nouveau délicatement.
7) Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille sulfurisée, vous devez obtenir un rectangle d’environ 30 sur 40 cm.
Faites cuire 12 minutes à 170°C.
Attention ! Laissez bien refroidir votre biscuit puis décollez-le délicatement.
Si besoin, parez les bords pour avoir un beau rectangle régulier.
Retournez le biscuit pour imbiber la partie qui était au contact du papier cuisson.
*Sirop d'imbibage
1) Portez l'eau et le sucre à ébullition.
2) Retirez la casserole du feu et ajoutez la fleur d'oranger.
3) Imbibez généreusement tout le biscuit avec un pinceau.
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MONTAGE
1) Fouettez la ganache au batteur jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.
Conservez trois grosses cuillères à soupe de ganache de côté pour masquer la bûche.
2) Étalez la compotée de clémentine sur tout le biscuit, en laissant 2cm sur l’un des deux côtés (ce qui correspondra au dessous de la bûche).
3) Disposez par dessus la ganache en l'étalant à l'aide d'une spatule.
4) Roulez délicatement la bûche à l'aide du papier cuisson.
Une fois roulée, recouvrez-la avec le papier puis serrez bien en vous aidant d’une règle pour pousser.
Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure.
5) Sortez votre bûche du réfrigérateur puis masquez-la avec le reste de ganache montée.
Passez une fourchette sur toute la longueur de la bûche pour faire un effet "bois".
Coupez les extrémités pour avoir des bords bien réguliers.
Vous pouvez disposer quelques quartiers de clémentines sur le dessus, des meringues... Ou même faire des décors en chocolat !!
Régalez-vous et passez de bonnes fêtes !
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